04/12/2020
pâtes italiennes

Le secret de cuisson des pâtes italiennes

Il est vrai qu’une cuisson correcte des pâtes n’est pas si difficile, mais il faut respecter certaines indications fondamentales.

Bien que la cuisson des pâtes soit une opération très simple, mais il est facile de se tromper dans la préparation. En fait, il est essentiel de cuire les pâtes de la bonne manière. Aujourd’hui, presque tous les fabricants indiquent le temps de cuisson sur l’emballage, mais il est préférable de savoir comment évaluer indépendamment si les pâtes sont “al dente”, comme l’exige la tradition gastronomique italienne authentique.

Qu’est-ce que les pâtes « al-dente » ?

Les pâtes sont “al dente” si elles sont correctement cuites, mais elles ne collent pas à elles-mêmes et opposent une légère résistance à la mastication. Pour y parvenir, il faut suivre quelques règles simples. 

Tout d’abord, en ce qui concerne les doses, vous devez vous rappeler trois “règles d’or” : 1, 10, 100. C’est-à-dire : 1 l d’eau et 10 g de sel (même si vous avez tendance à le réduire à 7 g) pour 100 g de pâtes sèches. Ces proportions, en plus de permettre à la pâte de se déplacer librement à l’intérieur de la casserole pendant la cuisson, provoquent une accumulation de chaleur telle que l’eau est portée à ébullition le plus rapidement possible, après avoir abaissé la pâte.

Comment cuire les pâtes ?

En ce qui concerne le processus de cuisson, il suffit toutefois de suivre les instructions simples ci-dessous :

  • Mettez l’eau nécessaire dans une grande casserole large, placez-la sur le feu et laissez-la bouillir.
  • N’ajoutez du sel que lorsque l’eau commence à bouillir fortement.
  • Lorsque le sel a fondu, mélangez les pâtes. N’oubliez pas de les mélanger au bout d’une minute environ et, au moins pendant les quatre premières minutes, continuez à remuer à intervalles réguliers.
  • Faites cuire les pâtes une minute de moins que le temps recommandé sur l’emballage, car les pâtes continueront à cuire dans la poêle.
  • Gardez une petite quantité d’eau de cuisson à part.
  • Égouttez les pâtes et terminez la préparation : laissez-les “sauter” dans la poêle avec la sauce que vous avez déjà préparée, en ajoutant une cuillère à soupe d’eau de cuisson et de parmesan si nécessaire. Continuez jusqu’à ce que la sauce et la pâte ne deviennent plus homogènes et crémeuses.

Quelques conseils utiles

Voici quelques précautions utiles pour obtenir une cuisson optimale des pâtes :

Les pâtes cuites “al dente” doivent conserver une légère résistance à la mastication, c’est-à-dire contraster sensiblement la fourchette qui les comprime ou la dent qui les coupe. Une cuisson trop courte, reconnaissable à la persistance d’une trace blanche et dure à l’intérieur des pâtes, les laissera en effet crues, tandis qu’une cuisson excessive les rendra molles, détrempées et moins digestes.

La difficulté de cuisson des pâtes dépend également de leur qualité : si les pâtes sont de mauvaise qualité, elles nécessitent souvent des temps de cuisson très courts, si les pâtes sont de haute qualité, en revanche, la variabilité et les possibilités de choix du degré de cuisson augmentent.

Il faut garder à l’esprit que, depuis la dernière dégustation, les pâtes continuent de cuire (alors qu’elles sont égouttées, assaisonnées, distribuées dans les plats et apportées à la table).

Les pâtes doivent être plongées dans de l’eau bouillante, c’est seulement ainsi que la chaleur peut pénétrer uniformément jusqu’à la partie centrale et provoquer une cuisson uniforme. C’est également pour cette raison que la cuisson doit avoir lieu dans de l’eau salée, qui bout à une température plus élevée.

L’ajout de sel est une autre étape fondamentale : il doit être effectué lorsque l’eau commence à bouillir fortement. En effet, le sel, en solution avec l’eau, provoque une augmentation de la température nécessaire à l’ébullition, ce qui interrompt le processus pendant un court instant, mais il doit nécessairement être ajouté avant de verser la pâte, afin que celle-ci soit correctement salée et qu’elle cuit uniformément.

Quel type de pâte choisir ?

Pour les plats de pâtes au four

Les “Pasta al Forno”, ou pâtes cuites, sont l’une des traditions les plus appréciées d’Italie. Alors que les pâtes cuites étaient autrefois réservées aux vacances et aux occasions spéciales, nous apprécions aujourd’hui ces recettes chaudes et fromagères tout au long de l’année. Pour choisir la forme de pâtes idéale,  choisissez des torsades pour capturer toute la bonté de vos pâtes cuites au four : sauces, petits ingrédients et fromages fondus à profusion.

Pour les sauces au beurre ou à l’huile

Presque toutes les pâtes coupées être cuites avec du beurre ou de l’huile et quelques herbes fraîches. Choisissez des sauces plus légères et plus simples pour les pâtes qui ont de longues coupes fines et délicates, comme les capellini et les spaghettis minces, afin de ne pas en surcharger la forme. Il n’est pas nécessaire de s’en tenir à des coupes fines et longues pour apprécier une irrésistible sauce au beurre brun ou un mélange avec de l’huile d’olive à l’ail. 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *